我們很常在開課的第一堂,詢問學員為什麼會想來上咖啡課程,很常遇到以下的回覆:
 
「煮咖啡,咖啡豆有時候後沖煮很酸,但同一批豆子下一次沖煮卻又很淡?」
「我都有用咖啡湯匙抓定量,但是一下很苦,一下又很酸」
其實煮咖啡,主要是學習2件事情-萃取率和濃度
 
文章目錄
1.咖啡萃取率和濃度有什麼不同?
2.沖煮時,咖啡濃度理想的比例和怎麼計算?
3.沖煮的咖啡豆和水的比例,是否一成不變?
 

咖啡萃取率和濃度有什麼不同?

要了解濃度前,我通常會先說明萃取率。
咖啡豆的成分,並不是100%適合飲用,甚至,可以飲用的部分遠少於不可以(不適合)喝的部分;一般來說,咖啡內可以喝的部分大概只有18%-22%之間,很少吧!
 
  • 咖啡萃取率,決定咖啡的風味特色

萃取,指的是把咖啡內的東西弄出來飲用。剛剛也提到只有18%-22%才是適合飲用的東西,而這類的物質多半是親水性物質與親油性物質,親水性的有有機酸、胺基酸、咖啡因、香氣醇類物質(濕香氣)。親油性的物質就有聚合物、褐色色素之類的。
萃取率可以用單一顆咖啡豆來思考,萃取率越高,就會溶出越多物質,尤其高分子的物質。萃取率是咖啡沖煮非常需要學習的。
不同的萃取率,讓咖啡有不同的風格。假設,你可以控制的話,萃取率18%-22%當作是刻度,選擇18%萃取率的咖啡,可能就會有比較清爽的口感、酸度較明亮、花香調性可能較強烈的咖啡;反之選擇22%的萃取率,就有可能是黏稠度較高,風味比較圓潤,酸度比較沒這麼尖銳。萃取率高低,可以讓咖啡的風味呈現不同的風貌。
 
  • 咖啡濃度可透過經驗找到適合你自己的強度

很多人認為喝起來太淡、太濃、風格太強烈,想到的是萃取率的問題,常用研磨度和水溫調整,其實通常不是,反而是濃度的問題。
什麼是濃度呢?濃度是一杯的概念,也就是一杯咖啡中有多少咖啡溶出物。雖然萃取率高低會多少影響到一些濃度的數據,但是自己沖煮咖啡的方式,通常變化不大,所以濃度我們通常用一杯當中有多少咖啡豆來思考。濃度在精品咖啡時代,最常用的溝通方式叫做粉水比例,也就是咖啡豆重量vs.水重量的比例。例如你打算用20g的咖啡粉,沖煮比例是1:15,則總水量就用300cc。

 

 

沖煮時,咖啡濃度理想的比例?該怎麼計算?

濃度的計算方式,依據過去的理化科學,理論應該要用咖啡豆的重量/(咖啡豆重+水的重量),但是我們並不是真的要計算出一個物理學的精確%數,而是要尋找我們容易記憶與比對的數據,所以可以直接用粉/水的比例,會輕鬆很多,也會簡單很多。
這個數據可以透過沖煮經驗得來,所以只要抓定你喜愛的強度,在這樣風格的豆子,我們就可以延續這個比例。這個比例沒有絕對的正確的數字,不過有適口的建議範圍。
你可透過簡易的杯測、法國壓、甚至美式咖啡壺等簡易沖煮的方式,找到你喜愛的強度。若你沒有心思去測試,可以試試看『1:15』。也就是20g的咖啡粉,用總水量300cc沖煮,若覺得風格上太過強烈,則可擴充到1:17,若覺得太淡,則可以調整到1:13-1:14。
台灣人常用的沖煮比例,大約是1:13~1:16,在這個範圍內,應該會很快就找出適合自己的咖啡比例喔。
不過,切記,不要用咖啡測量湯匙當作準則。那是一個體積的概念,堆疊高度看起來類似,但其實會有2g以上的誤差,尤其你使用的若是像衣索比亞這種小豆子,和曼特寧18目以上的大豆子,你就會發現差距很大。這個差距會導致原本你要沖煮1:15,15g 咖啡豆vs 225cc的水,若變成18g咖啡豆vs 225cc的水,比例就從完全改變,其實應該要270cc的水,才會是相同的濃度,這兩個強度就會是天壤之別。
 

 

沖煮的咖啡豆和水的比例,是否一成不變?

通常我們在計算這個個水的比例,會是以整體沖煮的水量來計算,也就是15g的咖啡豆,我使用的沖煮總水量會是225cc,而不是以沖煮出來的最後咖啡水量。當然每個咖啡師有不同的考量,不過如同我們前面所說明的,他不是一成不變,所以都是跟自己的沖煮法做比較,選擇自己可以評估、喜愛的方式即可
以前,我也曾經以沖煮出來的咖啡水量來計算,但改成以總水量的原因,一來是來自於杯測的經驗,我透過杯測知道自己喜愛的咖啡比例,杯測就是把水倒入咖啡,並不管咖啡粉吸水量多少;二來,每隻豆子的吸水量並不同,尤其中度、深度烘焙的豆子,更會吸水,所以實際得到一杯的咖啡,用的總水量會比沖煮中淺烘焙來的多。這也就是我改成以我用的總水量的原因。
不過,咖啡粉水比例,是一個很屬於自己經驗的數據。只是多半在1:13-1:16,你就可以找到屬於自己的數據,我通常用1:15做為開端,若覺得偏淡,就微調到1:14,反之則到1:16,就很快找到自己喜愛的沖煮比例。
記得準備一個電子磅秤,你的咖啡風格就馬上可以穩定下來。不過記得,這個數據會隨著烘焙度、研磨度而有所不同,也不用死守著一定得這個數據不可喔。
 

 
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