咖啡豆不管品種是阿拉比卡或是羅布斯塔,都會有一定程度的咖啡因含量,對於咖啡因敏感的人,想要品嚐咖啡就得冒險晚上數一整晚的綿羊,往往最後就只好放棄
低咖啡因咖啡豆的出現,等於解決想要喝咖啡但對咖啡因敏感的人。只不過過去低咖啡因咖啡豆,去除咖啡因的方式,會有化學溶劑殘餘或是影響風味的問題。而以往常見比較安全的去咖啡因法,就屬"瑞士水洗低咖因處理",但是風味上就…..敬謝不敏。
不過最近我們有發現低咖啡因技術有新的突破,不但可以保持像瑞士水洗法一樣,全天然,沒有化學的問題,風味上面卻有更大的突破。
 
 
文章目錄
  1. 超臨界二氧化碳-精準萃取的超厲害技術
  2. 成本較低的新的低咖啡因萃取技術-亞臨界脫碳技術介紹
  3. 巴西席拉朵米內羅莊園的簡介
 

超臨界二氧化碳-精準萃取的超厲害技術

低咖啡因技術,已經從瑞士水洗進入到更多新的模式;包含了我們引進的甘蔗低咖啡因處理,而我們本次要介紹的這之巴西咖啡豆是使用亞臨界二氧化碳的去咖啡因方式。
講到亞臨界二氧化碳,就不得不提到超臨界二氧化碳。二氧化碳在常溫下是氣體型態,在低溫下則可以變成固態的乾冰。但是在超臨溫度與壓力時(CO2的臨界溫度31.10 °C,臨界壓力72.9 atm),二氧化碳會變成介於氣體與液態的超臨界流體(不是真的液態喔),他會有氣體的性質,也會有流體的流動性,所以可以”精細調整”,看要萃取出什麼樣的物質。
運用二氧化碳的穩定性、低毒性、用流質的二氧化碳與咖啡豆溶解後,運用壓力改變溶解度,就可以變成選擇性的萃取,僅萃取咖啡因,但不帶走其他物質,所以幾乎不會改變咖啡豆的風味。
聽起來很棒吧,但是價格超級貴(當年問到友情價,萃取1KG咖啡豆,大概只要..1萬元吧,…)
 
一點點題外話:大約七年前,在課程中的學生邀約下,學生的生技公司要設計一款天然的低咖啡因咖啡豆;從文獻上我們知道[超臨界二氧化碳]這個製程,在低咖啡因萃取幾乎可以讓風味不流失,且是非常天然的方式,我們曾經也在精油課程的學習時,也聽過講師告知,超臨界二氧化碳對精油萃取的幫助,只是成本非常的昂貴。當時義大醫學院的副院長很熱心地介紹我們,在嘉義創新中心有超臨界二氧化碳的設備,去參觀時,原來超臨界二氧化碳使用的範圍也可以用在許多地方,包含酒,風味真的很特別;只是萃取的成本實在太高昂,所以當時放棄。這次在豆商告知,他們引進一款[亞臨界二氧化碳],引起我們的注意,也因為忘了不超臨界的風味,所以也引起我們對這隻豆子的注意。 
 

新的低咖啡因萃取技術-亞臨界脫碳技術介紹

亞臨界脫脫炭技術,指的就是亞臨界二氧化碳,不過…什麼又是亞臨界呢?
前面提到的超臨界二氧化碳,高於臨界溫度與壓力時,二氧化碳會以有固態性質、氣態性質的超臨界流體;亞臨界則是在高於二氧化碳的沸點但是低於它的臨界溫度與臨界壓力以下,對二氧化碳加壓,這時會以流體方式存在,就可以做到超臨界二氧化碳的去咖啡因方式。
亞臨界萃取方式的好處,也類似超臨界二氧化碳,無毒、無化學萃取,除了選擇要帶出的物質外(咖啡因),其他物質都幾乎不會被萃取出來,而且製程上比起超臨界二氧化碳,算是相對便宜許多的製程。(當然比起一般化學溶劑去咖啡因,這個製程還是算蠻貴的)
 
那亞臨界二氧化碳的脫咖啡因是怎麼進行的呢?

第一步:蒸煮

將咖啡生豆放進水槽裡,並運用水蒸氣進行蒸煮;這個步驟在去除咖啡因前進行,目的是為了讓生豆膨脹使其更容易讓液態二氧化碳滲透。
 

第二步:二氧化碳溶解咖啡因

在亞臨界狀態下豆子與液態二氧化碳接觸。在提取過程中,液態二氧化碳會不斷地從咖啡豆中抽取咖啡因。咖啡因溶解在液態二氧化碳中。因為二氧化碳對於咖啡因具有高度選擇性,所以幾乎不會將生豆中的其他成分溶解出,因此維持非常高的生豆品質。
 

第三步:咖啡因脫離

接著流動的液態二氧化碳將咖啡因帶入另一個單獨的水槽中。在該桶中,將二氧化碳從液態轉換成氣態,因此,二氧化碳失去了對咖啡因的親和力,就將咖啡因留在了該桶中。接著再將純化的二氧化碳,通過壓縮轉化回液態,並回到去咖啡因的水槽中,開始新的循環。
 

第四步:咖啡豆乾燥,完成

一旦咖啡因含量低於0.08%(根據歐洲法規,去咖啡因的最高咖啡因允許含量為0.1%),就將咖啡豆取出,並使用真空和熱氣乾燥法進行乾燥。

 

(圖片&資料參考來源:https://www.belco.fr/green-coffee-article.php?article=473)

 

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