作者：熊大匠｜咖啡綠商號主理人、烘豆師
乾式發酵水洗，是一種不同於傳統浸水發酵的水洗處理方式。
有些人看到「乾式」兩個字，可能會想到日曬：既然是乾式，為什麼後面又寫著水洗？
關鍵在於，「乾式」說的是發酵階段，不是最後的乾燥方式。
咖啡果實去除外皮與部分果肉後，咖啡豆外層仍會留下一層黏稠果膠。傳統水洗常讓咖啡豆浸泡在水中發酵；乾式發酵則不額外加入大量的水，而是讓帶著果膠的咖啡豆直接進入發酵槽。
等果膠分解到適合清除的程度，咖啡豆仍會經過清洗，最後才進入乾燥程序，所以分類上仍然屬於水洗咖啡，和整顆咖啡果實一起乾燥的日曬處理不同。Cafe Imports 對水洗與乾式發酵的說明
為什麼要採用乾式發酵？
在水洗處理中，發酵有一個很實際的目的：分解咖啡豆外層的果膠，讓後續清洗更容易進行。
改用乾式發酵，可以減少發酵階段的用水，咖啡豆也會在果膠較為集中的環境中完成發酵。對處理端來說，這是在水洗流程中調整發酵環境的另一種做法；回到杯中，則有機會在水洗咖啡清楚、乾淨的輪廓裡，帶出更容易辨認的果香與甜感。
不過，處理法不會直接保證某一種風味。咖啡果實的成熟度、發酵時間、溫度、乾燥狀況與後續烘焙，都會影響最後的表現。
所以，處理方式可以幫助我們理解這支咖啡，但實際喝起來如何，還是要回到這個批次本身。
柑橘先出現，葡萄軟糖的甜感接在後面
淡雅佛手柑、柑橘、紅莓果、葡萄軟糖與青檸檬風味，酸甜平衡，口感乾淨細緻。
LILI・柑橘軟糖剛入口時，先出現的是佛手柑與柑橘般的清香。酸感明亮，但不會一下子變得尖銳；隨著溫度稍微下降，紅莓果的酸甜逐漸清楚，中段也開始出現葡萄軟糖般的甜感。
這裡說的「葡萄軟糖」，並不是咖啡裡加入葡萄、香料或糖，而是一種風味聯想。它有點像水果軟糖放入口中時，那種果香集中、酸甜圓潤，又帶一點彈性的味覺印象。
到了尾段，青檸檬讓整杯維持清爽，卻沒有把中間的紅莓果與甜感蓋掉。它仍然保有水洗耶加雪菲乾淨、清楚的線條，只是比一般偏花香或茶感的水洗批次，多了一段更容易辨認的水果糖甜感。
耶加雪菲果丁丁，讓風味維持清楚的高海拔環境
這支咖啡來自衣索比亞咖啡重要產區之一的蓋德奧，屬於耶加雪菲產區體系中的潔蒂普，咖啡果實交由班可果丁丁處理廠處理。
產區海拔約為 1,950～2,100 公尺。高海拔與較大的日夜溫差，提供咖啡果實較緩慢成熟的環境。回到 LILI 的杯中，可以感受到佛手柑、柑橘與紅莓果之間的輪廓相當清楚，風味不會全部混在一起，尾韻也保有乾淨度。
班可果丁丁處理廠成立於 2019 年，設有水洗槽、發酵槽、乾燥棚架與倉庫。處理咖啡時產生的廢水會集中處理，咖啡果皮則會再作為肥料使用。
這些背景不會直接決定咖啡一定要有哪一種味道，但穩定的處理設施與清楚的作業流程，確實是維持咖啡乾淨度的重要基礎。
Landrace 和常見的 Heirloom 有什麼不同？
這批咖啡使用衣索比亞地方原生種（Landrace）。
精品咖啡豆單過去常把衣索比亞當地品種概括寫成 Heirloom，也就是大家比較熟悉的「衣索比亞原生種」。Landrace 則更強調這些咖啡樹長期在當地生長、繁衍，並在環境與農民選種下逐漸形成的地方品種群。
它不是波旁、卡杜拉或 74112 那樣，可以指向較明確的單一品種，而是一個可能包含多種基因型的在地族群。World Coffee Research 的阿拉比卡品種說明
因此，我們不會再把它推定成某個特定品系，也不會單憑 Landrace 就認定咖啡一定會有柑橘或葡萄軟糖風味。這些描述仍然來自這批咖啡實際呈現出的杯中表現。
熱飲、放涼與冰手沖，各有不同重點
熱飲時，佛手柑與柑橘的清香最容易先被感受到，紅莓果藏在中段，整杯喝起來明亮而乾淨。
等溫度稍微下降，紅莓果會更清楚，葡萄軟糖般的酸甜也變得集中。這時候的 LILI，比較像一顆酸甜平衡的水果糖，而不是只有果酸明顯的淺焙咖啡。
它也很適合做成冰手沖。快速降溫後，柑橘、紅莓果與青檸檬的輪廓會更俐落；沖煮時只要保留足夠濃度，就不會被冰塊稀釋到只剩酸感。
為什麼值得一試
1. 喝得出乾式發酵水洗的特色
它保有水洗咖啡乾淨、清楚的風味輪廓，同時多了一段容易辨認的紅莓果與水果軟糖甜感。
2. 果香明亮，甜感能接住果酸
柑橘與青檸檬帶出清爽感，中段的葡萄軟糖甜感則讓風味變得比較圓潤，不會只剩尖銳果酸。
3. 熱飲與冰飲都有完整表現
熱飲偏向佛手柑與柑橘，放涼後紅莓果與軟糖感更明顯；做成冰手沖，則會呈現更清爽、俐落的果香。
哪些人會喜歡？
- 喜歡佛手柑、柑橘與青檸檬等明亮果香的人。
- 喜歡水果軟糖般的酸甜感，同時重視咖啡乾淨度的人。
- 想嘗試特殊發酵，但不偏好濃重酒香或過熟發酵味的人。
如果平常偏好低酸、厚實、黑巧克力或堅果調性的中深焙咖啡，這支可能會顯得比較清爽；如果喜歡果香型咖啡，又希望甜感能接住果酸，LILI 會更符合期待。
咖啡豆資料
- 產地：衣索比亞
- 大產區：蓋德奧 Gedeo
- 產區體系：耶加雪菲 Yirgacheffe
- 微產區：潔蒂普 Gedeb
- 處理廠：班可果丁丁 Banko Gotiti
- 海拔：1,950～2,100 公尺
- 品種：衣索比亞地方原生種（Landrace）
- 處理法：乾式發酵水洗
- 等級：G1
- 推薦烘焙度：中淺烘焙
- 可指定烘焙度
- 包裝規格：400g／200g／100g
烘焙與沖煮建議
我們推薦中淺烘焙，讓佛手柑、柑橘與紅莓果維持清楚，同時保留葡萄軟糖般的甜感，不讓整杯顯得太薄。
養豆時間建議約 7～10 天，再依保存方式、指定烘焙度與個人口味調整。
手沖
可以先從 92～94°C、粉水比約 1：16 開始。注水不需要過度攪動，讓柑橘香氣自然展開。
如果喝起來酸感太集中，可以稍微調粗研磨，或再延長幾天養豆時間。
愛樂壓
愛樂壓能讓紅莓果與水果軟糖般的甜感更集中，同時保留乾淨度。
可以使用中細研磨、約 92°C 的水溫，浸泡 1～1 分半後緩慢下壓，再依自己喜歡的濃度調整粉水比。
美式咖啡壺
使用中等研磨，粉水比可先從 1：15～1：16 開始。研磨不宜太細，以免尾段出現較多澀感，蓋過原本清楚的果香。
冰手沖
沖煮時要先保留較高濃度，再讓咖啡直接落在冰塊上快速降溫。這樣比較能留下紅莓果與葡萄軟糖的甜感，不會因稀釋而只剩柑橘酸味。
一支把處理法差異喝得懂的耶加雪菲
乾式發酵水洗看起來像一個有點矛盾的名稱，其實只是把水洗流程中的發酵環境換了一種做法：發酵時不以大量水浸泡，完成後仍會清洗，再進行乾燥。
LILI・柑橘軟糖真正有趣的地方，是處理法帶來的差異最後回到了一杯不難理解的咖啡。先喝到清爽的柑橘香氣，中段接著紅莓果與葡萄軟糖般的酸甜，最後收在乾淨明亮的青檸檬尾韻。
想看這支咖啡目前的包裝規格與供應狀態，可以參考：
關於作者｜熊大匠
我是熊大匠，「咖啡綠商號」的主理人、烘豆師，也是澳洲 Barista Hustle（BH）課程的授課與認證教官之一。
長期投入咖啡選品、烘焙、商品開發與咖啡教學，希望把杯測、烘焙與萃取中的專業知識，整理成一般人也能實際運用的選豆與沖煮方法。
文章除了參考可查核的產地與處理資料，也會回到咖啡綠實際確認的杯中風味與烘焙判斷，協助讀者了解一支咖啡喝起來如何、適不適合自己，以及怎麼沖煮更容易呈現它的特色。
